青柳庵日記

暖気で雪がドボドボに融けたかと思うと、入れ替わりに寒気がやって来て、またカチンカチンに凍ってしまいました。風邪は熱もなく、すぐに抜けるかと思ったのに、一進一退でまだすっきりしてくれません。栄養補給して睡眠をたっぷり取るしかないので、お酒を断っておとなしくしています。年末に‘わしたショップ’でローゼルを買い、正月の間にジャムにしておいたのが、風邪に効果があるというのでせっせと食べております。


数年前に初めて見たときには、こんなもの食べられるのかい？と思ってしまう、不思議な姿でした。ちっちゃなチラシが付いていなかったらスルーしていたことでしょう。


ローゼル(Roselle)はオクラに近縁の、ハイビスカスの仲間の小低木で、肥厚した萼と苞を食べるものです。ビタミンＣやペクチンが豊富なので、風邪に効くとのこと。生の姿は知らない方がいいかもですね。（画像はネットから拝借…m(__)m）


タネとヘタを取り去り、苞の先が堅くなっている部分と切り取っておきました。重さ的には捨てる方がはるかに重く、二袋買ってきたけれど、全部で60グラムほどにしかなりませんでした。


小鍋に砂糖を25グラム入れてさっと火を通すと、あっという間に煮詰まって固まりました。小さなジャム瓶に半分ほどしかないけれど、たまには目先が変わっていいものです。


昔は５年に一度くらいしか風邪引かなかったけれど、最近はほぼ毎年、これも老化なんでしょうかねぇ… 悔しいけれど、早く本調子に戻さなくては。

世間は昨日が仕事納めだけれど、うちはいつもぎりぎりまで年賀状を書いているので、たいてい大晦日近くまで粘っています。でも今年は喪中のため、仕事関係の賀状だけ出せばよく、すんなりと片付いてしまいました。今日は事務所の片付けや掃除をやって、さっぱりと仕事納めにしようと思います。

郵便受けに青森の種苗会社のカタログが届いていました。ここのＨＰは、先日来じっくりと見ていたけれど、カタログの注文まではしていなかったのに…と思って開けてみたら、ちゃんと手配してくださった方がいたのですね。ありがとうございます。見開きは素晴らしい‘ふじ’の写真でした。


この種苗会社は、弘前大学に共同研究センターをもっていて、先日話題にした‘紅の夢’という果肉が赤いリンゴや、‘こうこう’など大学が育成した品種は、ここが独占販売しています。



来年から余市にいる娘夫婦が農園を拓いて、ワイナリーへの第一歩を歩み始めます。その一角を少し借りて、少し果樹を植えてみたいなと思っていたので、来年の秋から苗木を選ぼうかなと思っていたのです。このカタログを眺めながら、果実がたわわに成る姿を夢見て、私も長生きしなければ…(^^;) 植えてみたいものはいろいろあるけれど、あんまり手間のかかるものは避けなければならないので、大きな実のなるリンゴではなく、クラブリンゴを考えていました。数年前に亡くなった長沼で果樹園をやっていたＮさんから、‘ドルゴクラブ’はいいよ〜と言われていたのです。でも‘紅の夢’を知ってしまったので、これは植えてみたいなぁ。‘メイポール’もカラムナータイプ(枝がホウキ立ちになるタイプ)のクラブリンゴで、加工用に最適なものです。


ほとんどの果樹を扱っているけれど、面白いものを見つけました。豊産性のヤマブドウがあるのです。ヤマブドウは個体によって実の成りや粒の大きさなどがバラバラになってしまいます。こんな実が成るのであれば、ワインにだって有望なので、植えてみる価値がありそうです。



Ｎさんとは30年近くのつきあいだったけれど、80歳を過ぎても「カタログ見ると植えたくなるんだよなぁ…」と笑っていました。亡くなる数年前に植えた苗は、そろそろ実が成り始めていることでしょう。私も見習って、せっせとこれから苗木を植えてみたくなりました。

今年は今日22日が冬至です。芋・栗・南瓜は私の大好物なので、必ず冬至南瓜を作ってもらいます。カボチャは毎週のように食べているので、あまり新鮮味はありませんが。


先日来カボチャネタが続いたので、いろいろと調べることが多かったのですが、牧野富太郎先生のカボチャの分け方は、これが本当なのかもしれませんが、なんとも不思議な名前を付けておりました。私たちが現在食べているのは、通常セイヨウカボチャ(Cucurbita maxima)と呼んでいるもので、ポクポクと大変美味しいものです。最近では果皮が緑でなく、雪化粧のように白いものまで、いろんな品種が出回るようになりました。ところが牧野先生は、これを「くりかぼちゃ」としているのです。


牧野先生は、ペポカボチャ(C.pepo)をセイヨウカボチャとしています。このなたうりというものが現在も出回っているのかよく分かりませんが、開拓初期にアメリカから大量の作物や野菜が導入された時に、当然これが入ってきたものでしょう。米の替わりに開拓者の食べ物として、貯蔵性の効くカボチャは重宝したはずですが、あまりに皮が固いので、なたうりどころか「マサカリかぼちゃ」と呼んでいたくらいです。先日来話題の「ストライプペポ」もこの系統で、タネを食べるものとして改良されたものです。熟す前の若い果実を食べるものが「ズッキーニ」で、飾りにする「おもちゃカボチャ」もこの仲間なんだそうです。


ペポカボチャの変種に果皮がオレンジ色をしたものがあり、牧野先生はこれに「きんとうが(金冬瓜)」という名前を付けております。英名のパンプキン(pumpkin)はこれを指し、これ以外はスカッシュ(squash)と呼ぶとか。ハロウィンカボチャといえば一番分かりやすいでしょう。品種によっては500キロもの巨大な大きさになり、食用というより家畜の餌にしたものでしょう。我が国には江戸時代に入っていたものに「そうめんカボチャ」があります。私も一度食べたことがありますが、なんとも不思議なものでした。



私の子供の頃に食べていたのはニホンカボチャ(C.moschata)で、ねっとりした食感で甘味はほとんど無いので、あんまり美味しいものだとは思いませんでした。今となっては一度食べてみたいと思いますが、北海道では出回っていないでしょうね。ところが牧野先生は、これをカボチャと呼んではいかん！と、「ぼうぶら」という名前を付けておりました。ポルトガル語が訛った名前なんだそう…(^^;)



で、カボチャというのは、京野菜として細々と残っている『鹿ヶ谷南瓜』こそが本物のカボチャなんだそう。最近は種間交雑も進んでいるので、こういう分け方もできなくなりつつあるようですが、美味しいカボチャが一年中食べられるようになっているのは、大変ありがたいことです。

まだ子どもが小さな頃から、毎朝リンゴなどの果物をむいて大きな鉢に山盛りにしていました。なので25年くらいになるのでしょうか。バナ牛は相変わらず毎日ですが、今でも一日おきくらいに、果物をむく習慣が続いています。


買い物に行くと、真っ先においしい果物を探します。リンゴに関してはほとんどフジと王林、つがるやジョナ程度、昔はあんまり種類がありませんでした。ところが最近、結構珍しい種類が出回るようになり、「青い森の片隅から」と首っ引きで食べる楽しみが増えてきました。


フジと並んで王林は貯蔵性がよく、長期間にわたって安定した供給をしてくれる貴重なリンゴです。独特の風味は多分 ‘印度’の血を引いているのでしょう。


最近のヒットは、フジの血を引いた ‘北斗’です。フジよりも瑞々しく、蜜が入るほど甘味もあり、香りも強いという素晴らしい品種です。これだけ蜜が入れば貯蔵性は悪いでしょうが、近年のヒットでした。


‘陽光’も食べてみましたが、ゴールデンデリシャス系の品種らしい果肉の固さで、まぁまぁの味でした。皮をむいてからあわてて断面を撮したので、切り口がガタガタになってしまいましたが…(^^;)


‘スターキング’という大きなリンゴを見つけて買ってきました。でもスターキングといえば、黒々した濃紅色のリンゴなので、これは違うと思います。これこそがスターキングの親である ‘デリシャス’のような気がするのですが。


リンゴは、ただ冷蔵するだけではそんなに長期間貯蔵できません。昭和30年代にアメリカに交換教授として留学したＳ先生がリンゴ貯蔵の研究に関心を持ち、装置を持ち帰って農学部の地下に設置したのが我が国初めてのＣＡ貯蔵冷蔵庫でした。ＣＡ貯蔵(Controlled Atmosphere Storage)とは、空気の組成をコントロールし、酸素を減らして呼吸量を少なくすることにより長期間の貯蔵を可能にしたもので、その後私たちが習ったＴ先生達が苦労して実用化し、ほぼ一年中リンゴを食べることができるようになったのです。

いろんな町や施設にいくと、必ずパンフレットコーナーに立ち寄ります。しっかりしたパンフレットがあれば嬉しいのですが、月並みで、何が言いたいのかよく分からないものだとがっかり。いろんな公園などのパンフレットを作ってきたので、とても気になるのです。先日行った旭川駅の観光案内所で、何点か出来のいいものをゲット。中でもこの『旭川のリンゴ』というパンフレットは、紙質、折り方、中の情報などがとてもいいものでした。


リンゴといえば、七飯、余市・仁木、壮瞥、増毛くらいしか、まとまった産地と認識できません。旭川にこんなに残っているんだという意外性がありました。でも数年前から、地元のお菓子屋さんとのコラボで、様々なスイーツに使われているという話を聞いていました。生食だけでは、青森などの大産地のものに価格や質の面から太刀打ちできなくなるので、このような地産地消の加工用に活路を見出す動きは、地元の方に認識してもらうチャンスが増えると思います。



どこの果樹園も多品種の果樹生産でリスクを分散し、シーズンを通して来園できるように工夫されています。気象条件の厳しい場所で栽培しなければならないだけに、単作のリスクは致命的になりかねませんから。


先日行った網走市でも、天都山周辺にいくつもの果樹園がありました。あそこでもリンゴを栽培しているのか分からなかったのですが、かつては湧別に産地があったくらいですから、網走でも十分できそうです。やはり町の間近にこういうところがあれば、絶対に行きたくなりますからね。いろんなイメージが湧いてくるパンフレットを見つけると、とても嬉しくなってしまいます。

今月の初めに、烏龍茶がなくなったので北円山にある中華食材専門店に行きました。ついでに何か珍しいものがないかと見ていくと、ヒマワリのタネが大袋で売られており、結構安いので一袋買ってきました。子どもの頃に庭で作ったヒマワリからタネを取り、焙烙で煎ってポリポリと食べていたのが懐かしかったのです。


ただ、ヒマワリのタネを食べるのは結構大変。大リーガーがヒマワリのタネをほお張って、殻だけを器用にペッペッと吐き出しているのをよく見ると思いますが、かなりのテクニックがいるし、部屋の中では吐き出せません。しかも中に入っているものはホンの小さなタネなので、実に効率が悪いのです。それでも仕事の合間にしばし殻を割り続け、ある程度タネが集まってから食べると、なんとなく食べた気になるものです…(^^;)


すると今度はカボチャのタネをいただきました。ヒマワリより割りづらいけれど、食べられる部分ははるかに大きいので、少し満足度が上がります。


先日ＪＲの車内誌に出ていたストライプペポのことをブログに書いていたら、それを読んだ種苗店にお勤めのＦさんから、ペポのタネをいただいたのです。


この‘ストライプペポ’という改良されたカボチャは、なんと固い殻がなく、中の柔らかいタネがむき出してになっているという、「ハルレスシード」という珍しい形質を持っています。しかも普通のカボチャよりかなり大きく、十分食べ応えがあります。


今月に入ってから、事務所に籠もってひたすら報告書作りの仕事をしていることが多いので、リスが貯蔵食をポリポリ食べているように、こんなタネを囓りながらがんばってます〜(^^;)

私がプラムリーでジャムを作っていることを、このブログで知った方から、大変珍しいリンゴをいただきました。Brainsの交流会に参加にあわせて、わざわざ届けてくれたものです。果肉まで赤く、酸味が強い加工向きのリンゴだとのことでした。まだ残っていたブラムリー(左)に負けないくらいの大きさで、母親である紅玉(右)より一回り大きな果実でした。


この「紅の夢」というリンゴは、紅玉とスターキングデリシャスの交配によって作られた品種であると思われていました。ところが遺伝子を調べると全然違っていて、どうもエターズゴールドという品種のようだが、この品種は果肉が赤くならず、名前の通り黄色くなる品種なので、どこかで間違ってしまったらしいということが分かったそうです。

　(「青い森の片隅から」　（青森県のりんご）より引用させていただきました。m(__)m)

一昔前ならこんなことは分かりようもなかったのに、今は遺伝子レベルで配列や数がきれいに分かるため、名無しではかわいそうと「赤肉親候補Ａ」などという不粋な名前を付けられたリンゴが片親ということになったのだそうです。


　（青森県のりんご）より引用させていただきました。m(__)m)

昨日さっそくジャムを作っておこうと、サクッと割ってみると、思わずおおっと声を上げてしまうほどの鮮やかさ。なかなか衝撃的な果肉の色でした。


これは果皮ごとジャムにすると真っ赤になりそうなので、皮付きでさっそく煮ていきました。紅玉よりもかなり早く柔らかくなり、同程度の酸味なので、とっても風味がよく、甘酸調和の取れたジャムになっていきました。


この後残っていた紅玉とブラムリーでそれぞれジャムを作り、今年のジャム作りは無事に終わりました。こんなバラエティーに富んだジャムは初めてで、嬉しくなってしまいます。「紅の夢」はまだ市場にはほとんど出回っていないようですが、一日も早く出回るようになってほしいです〜


こんな貴重なリンゴを頂戴し、本当にありがとうございました。この場をお借りしてお礼申し上げます。m(__)m

季節外れの台風に見舞われ、昨日の夜から外は大荒れ。これまで我慢していた木の葉が、この風雨できれいに落ちきっていることでしょう。昨日は夕方戻ってからジャム作りをやりました。毎朝ライ麦パンに必ずジャムをつけるので、１年分のジャムは作っておかなければなりません。今年も仁木の山川農園から、紅玉を分けていただきました(左)。旭が大好きなのを知っているものだから、立派な旭も入っておりました(右)。それにちょうど、梅木さんからプラムリー(中)をいただいたものですから、紅玉とプラムリーで作ることに。


今年はリンゴの結実期の天候不良で、リンゴの出来がかなり悪かったのだそうです。でもジャム作りだと、多少見てくれが悪くても大丈夫なので、傷んでいる部分を丁寧に取り除きながら、大鍋一つ分をむいていきました。


それからが大変。プラムリーはすぐに煮崩れしてくれるけれど、紅玉はしっかりした果肉なので、つぶしていくのがけっこう大変。肩がだるくなるほど、クツクツと煮ていきました。


砂糖はやや少なめの30％にしてみました。今回はプラムリーの酸味が強いので、レモンは入れずに作りました。


やり始めてから約一時間で、11個のジャムが完成。しっかりと湯煎しておきました。


年間に使うジャムはかなりたくさんなので、もう一度作る必要がありますが、取りあえずこれだけあるとなんだかうれしくなります。毎年秋の恒例行事だけれど、節目を迎える大切な作業になってきました。

いつも見ていたリンゴのサイトが、昨年移転しますと言ってそのまま行方不明になっていました。そういえばと、久しぶりで探してみたら、ようやく引っ越し先を見つけることができました。トップページはこんな感じで、前と変わっておりませんでした。


このサイトを作っているのは、青森高校の校長を最後に退職された、杉山芬(かおる)さんと、奥様もやはり高校の先生をされていた杉山雍(よう)さんのご夫婦で、共に80歳を過ぎていらっしゃるようです。10年くらい前に偶然このサイトを見つけ、以来リンゴについては必ずこのサイトで調べることにしています。普通のスーパーでは、出回る種類も限られていますが、おやっ？と思うような知らない種類があると、つい買ってしまいます。そういうときには、このサイトでどんな特徴があるのか、適塾期はいつなのか、由来はどうなっているのかなど、ちゃんと調べる方が、より美味しく食べられると思います。


さすが高校の校長先生まで勤められた方なので、とても几帳面というか、しっかりと裏を取った取材と文献調査の元に描かれてあるし、すべて自分で買い求め、味を確かめているので、記事の信頼度がものすごく高いのです。品種作出や導入の経緯など歴史的な経緯を調べるにも、このサイトはものすごい情報量が詰まっていて、これをただで利用させていただくのが申し訳ないと思ってしまいます。(サイトをまとめて本としても売られていますが、5,400円もするのです。)


リンクフリーとあるので、昔のページでたくさんリンクを貼らせていただいてました。これらがすべて切れてしまっているので、こつこつとアドレスを変えていかなければなりませんが、新しい品種も追加されているようなので、また楽しみが増えました。いつまでもお元気でいてほしいと願っています。

昨日は、今年３回目のジャム作り。最初はちょうど一月前に、プラムリーという料理用リンゴをいただいたので、さっそく作ってみました。でもこの時には、まだちょっと早すぎたみたいで、少し固さの残るジャムができました。なので少し熟すまで置いておこうと、物置に寝かせていました。その後、ジャムの本命である紅玉が手に入ったので、傷まないうちにと、さっそく作ってみました。


いつもなら酸味としてレモン果汁を入れるのですが、プラムリーの酸っぱさであればその代わりになるのではと、一つだけ混ぜてみることに。紅玉を切ってみると、今年は全く虫の被害もなく、果皮がとてもきれいなのです。いつもは手に入れてすぐに作ることができず、半月後くらいに作り始めると、果肉に傷みが出るものが結構あるのですが、今年のリンゴはバッチリでした。芯だけ取り除けば、ほとんどすべて入れることができたのです。


果皮がたっぷり入っているので、ジャムの色が真っ赤に。酸味もほどよく、ライ麦パン用にはちょうどいいジャムになりました。


そこで昨日は、プラムリーベースに、彩りを着けるために紅玉を混ぜたものと、紅玉ベースに、プラムリーで味付けをしたものとを作ってみることにしました。


一ヶ月寝かせておいたので、プラムリーもほどよく熟したと見えて、本来すぐに煮崩れるとあるとおり、すぐに柔らかくなっていきました。逆に紅玉が堅いまま残るのではと思いましたが、うまく一緒に煮込むことができたし、予定どおり色づきがいいジャムになりました。


紅玉ベースのものは、半月前に作ったとおり、とてもいい色どりのジャムになりました。酸味も十分あるので、レモンなしでも大丈夫。


今年はりんごジャムしか作るヒマがありませんでしたが、もう少し余裕ができれば、いろいろと挑戦してみたいですね〜